咖啡香

出自咖啡百科

嗅覺指嗅覺器官的感覺。人之所以聞到氣味，是因為處於鼻隔膜處的感受器受到揮發性的，通常含有氫、碳、氮、氧或硫磺等化學物質的刺激。當這些化學物質以氣體的形式被用力吸入人體或以水蒸汽的形式通過吞咽被排出體外時，就會與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數千種不同的氣味，普通人能分辨出平均4000—6000種氣味。

　　在正常的呼吸過程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而，用力吸氣或吞咽能通過一系列的鼻隔膜把氣體用力送入鼻腔，而這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺區域含有基細胞、足細胞以及感覺細胞。人體內大約有1000－2000萬這樣的感受器。

1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分組成。

　香氣 (fragrance)——從新鮮研磨的咖啡中發出的氣體。

　香味 (aroma)——從新煮制的咖啡裡發出的氣體。

　氣味 (nose)——吞咽咖啡時從鼻腔裡散發出的水汽。

　回味 (aftertaste)——吞咽咖啡後留在口中的餘味。

　品嘗咖啡時，細細體味香味在不同階段的特點，揭示不同階段的香味特徵，是準確評估一種咖啡氣味的關鍵。

嗅覺享受

（1）香氣

　　咖啡豆被研磨時，其纖維被加熱、破裂，釋放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有機物，並使它們在室溫下變為氣態。這些氣體的主要成分是酯類。構成咖啡香氣的主要成分。通常，咖啡的香氣帶有香甜味，類似某些花的香味。另外，咖啡香氣還帶些辛辣味，有點像甜香料。

（2）香味

　　咖啡粉末與熱水接觸，水的熱量把咖啡粉纖維中的有機物從液體變為了氣體。這些新釋放出的氣體主要成分是大分子結構如酯、乙醛和酮。它們是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最複雜的氣體混合物。

　　總的說來，煮制咖啡的香味是水果味、草味和堅果味的綜合。通常以水果味或草味為主。另外，如果咖啡吸附其他氣味，這些氣味則很容易顯現在新鮮煮制的咖啡裡。

（3）氣味

　　如果將咖啡啜入口中，或用力將咖啡送到喉嚨的上齶後部，一些額外的在咖啡中以液體的形式　　出現的有機物，就會在這個過程中被氣化。另外，原來在咖啡裡被束縛住的氣體也被釋放了出來。這些氣體（水汽）的主要成分是糖碳醯基化合物，它們是形成氣味的主要成分。

　　這些化合物是在生豆焙制時，焦糖化反應過程中形成的。所以，咖啡的氣味通常非常接近天然糖經焦糖化反應後所生成的各種產品的氣味，從各種糖果、糖漿、烘烤過的堅果，到烘烤過的大麥等等。氣味的特徵主要取決於咖啡豆的焙制程度。

（4）回味

　　把咖啡吞咽進喉嚨，如在杯評咖啡的過程中，把空氣從咽喉擠壓進鼻腔時，在上齶的一些較重的有機物就會汽化、蒸發。這些氣體構成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌頭的味覺逐漸消失時口腔裡的感覺。

　　咖啡豆中的纖維成分經幹燒後，形成許多重分子化合物。其氣味接近木頭，或是與木頭相關的副產品，如松節油、木炭等。這些汽化物通常帶有辛辣味，類似於某些種子或香料，或許帶點巧克力苦味。苦味是因為焙制過程中形成了對二氮雜苯化合物。

　　選擇精確地描述咖啡的香氣、香味、氣味及回味四方面的詞彙，就定義了一種咖啡的芳香特徵。除此四個方面，咖啡香還有另外一個方面：強度（intensity）。強度描述的是組成咖啡香的有機化合物的豐富程度（fuIIness）和力度（strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是濃郁的。如果某種咖啡香完全但缺少力度，就稱之為完全的或完整的；如果缺少咖啡香，這樣的咖啡被定義為平淡的咖啡。

　　所以，要對某種咖啡香味進行系統描述，必須包括對咖啡香裡所有組成部分的描述。同時，還要包括對焙制後咖啡所呈顏色的描述，因為在描述咖啡香的時候，咖啡焙制的深淺程度與咖啡的原產地一樣重要。

　　以咖啡AA為例，烘烤至全城式（FuII City），它的香氣將帶有辛辣味，花香味較弱，讓人聯想起小豆蔻；它的香味將帶有草味，水果味較弱，味道接近綠豌豆；它的氣味將具有強烈的焦糖味和杏仁味；回味將是辛辣刺鼻的，接近于丁香果，略帶松節油煙味。總之，咖啡香相當複雜。

術語

（1）回味（ahenaste）

對煮制咖啡水汽的感覺，包括從巧克力味到炭味，從辛辣味到松節油味。回味是在吞咽咖啡後，口中殘存的成分釋放的氣味。

（2）香味（aroma）

將咖啡所釋放的氣體用力吸入鼻腔後的感覺，從果味、草味到堅果味等。

（3）咖啡香（bouquet）

對咖啡在嗅覺器官上產生的反應的全面描述，包括香氣、香味、氣味。回味。

（4）焦糖（carmelly）

一種對香味的感覺，通常反映在氣味裡。咖啡水被吞咽時，包含在咖啡水汽中的中度揮發性的糖碳醯基化合物釋放出采產生的芳香感。這是鼻腔裡往往能感覺到焦糖味。此味接近糖果味或糖漿味。

（5）炭（carbony）

通常，在飲用深度焙制的咖啡後，餘味中常能發現炭的味道，吞咽咖啡時在釋放的水汽中找到由不易揮發的雜環化合物產生炭的味道。這種味道讓人聯想起石碳酸，與木焦油醇一類的物質接近；或聯想起嘧啶，與被燒糊的物質接近。

（6）巧克力（chocolaty）

在咖啡回味裡常遇到的一種味道。在吞咽咖啡時釋放的水汽裡含有中等揮發性的對二氮雜苯化合物。這種物質殘存在嘴裡，會讓人聯想起不加糖的巧克力或香草。

（7）複雜性（complexity）

在咖啡香裡，從咖啡香氣。香味。氣味。回味等方面對咖啡氣體。水汽進行質的描述時所用的術語。

（8）平淡（flat）

對咖啡香的質的描述。此概念表明在咖啡氣體和水汽中只能微微感受到香氣、香味、氣味及回味。

（9）香氣（fragrance）

新鮮焙制、新鮮研磨的咖啡釋放出的芳香氣體化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感覺。氣味近似甜花香、甜辛辣。

（10）果味（fruity）

杯評咖啡時經常遇到的氣味。高揮發性的乙醛和酯類在咖啡煮制的過程中隨溫度升高成為氣體後產生。氣味有時甘甜，使人聯想起柑橘類的水果；有時微酸，使人聯想起漿果。

（11）完全（full）

對咖啡香的整體的量的描述。在力度中等的情況下，氣體和水汽中的各種香氣、香味、氣味、回味的種類較為完全。

（12）草味（herby）

杯評咖啡時經常遇到的氣味。易揮發的乙醛和酯類在咖啡煮制的過程中隨溫度升高成為氣體後便產生這種味道。氣味有時像略帶香味的蔬菜，如蔥、蒜；有時像豆類的香味，如綠豌豆。

（13）力度(intensity)

對咖啡香的辛辣刺激程度和氣體、水汽中咖啡香的強度的量的描述。

（14）氣味（nose）

吞咽咖啡水時，咽喉的運動會導致水汽從下嚥的咖啡裡散發。這時鼻腔裡的感覺就是氣味。從焦糖味、巧克力味到松節油味。

（15）堅果味（nutty）

在咖啡氣味中經常感受到。在吞咽咖啡時，從鼻腔裡散發出來的水汽裡含有中度揮發性的乙醛和酮。與許多烘烤過的堅果接近。

（16）濃郁（rich）

對咖啡香的量的描述。表明在各種氣體和水汽的香香味。氣味和回味中可以感覺到種類完全，且力度強烈。

（17）完整（rounded）

對咖啡香的量的描述。指在香氣、香味、氣味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

（18）辛辣（spicy）

在咖啡回味中經常遇到。弱揮發性的碳氫化合物產生，辣味。使人聯想起木質辛辣物（如桂皮）；或樹木種子（如丁香蕾）。

（19）甜花香（sweetly floral）

新鮮焙制。研磨的咖啡豆香氣中經常會含有甜花香的氣味。從剛剛被粉碎的咖啡豆裡散發出來的氣體（主要是二氧化碳）裡含有高揮發性的乙醛、酯。氣味類似于花朵的芳香，如茉莉花香。

（20）甜辛辣（sweetly spicy）

新鮮焙制。研磨的咖啡豆香氣中經常會有甜辛辣味。從剛剛被粉碎的咖啡豆裡散發出來的氣體（主要是二氧化碳）裡含有高揮發性的乙醛。酯。氣味類似於香料，如小豆蔻。

（21）松節油（turpency）

在咖啡回味中經常遇到。咖啡水被吞咽時釋放出的水汽中含有弱揮發性的碳氫化合物和腈。氣味使人聯想起樹脂（類似於松節油的物質）或藥（類似於樟腦的物質）。